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大蒜兵法全攻略(下):穷人的解毒药,世界各地美味的大蒜料理

大蒜兵法全攻略(上):来自中亚的大蒜,如何传遍世界各地?大蒜兵法全攻略(中):中国与台湾的各式各样大蒜品种大蒜料理

大蒜的英文是garlic,源自于古英文的gārlēac这个字,而gārlēac又是源自德文的garc,意思是矛或是尖的叶子,而-lic则是大葱(leek) 的意思。而现在德文的大蒜则是Knob­lauch ,是由荷兰文 knof­look;的缩写 Knobi演变而来。因为knob-是knot (结)的意思,以表示大蒜的叶子总是联结在一起,以促进底部的成长。而后半部的lauchis则等同于英文的-lic。

而在古典的拉丁语中,大蒜被称为allium,是葱属植物的类名。也因此,大多现代罗曼语系的大蒜都源自allium这个字,像是义大利文的aglio、法文的ail、西班牙文的ajo,与葡萄牙文的alho。此外,在中古世纪的法国,大蒜又被称为「穷人的解毒药」(Thériaque des pauvres /Theriac of the poor),可以看出大蒜在当时的地位。  

日文的大蒜ニンニク的汉字可以写做蒜、大蒜、葫、忍辱。而其中的「忍辱」则是日文大蒜的佛教语源,另外一个语源则是「匂憎」(においにくむ)的缩写,意思是厌恶的恶臭。日本的大蒜质与量最好的地方是青森县所产的大蒜,其产量佔约全日本70%。而日本大蒜产量排名第二和第三的则分别是香川县和岩手县。

在台湾,大蒜最好的朋友就是烤香肠和大肠包小肠了。在各大夜市或是KTV门口的香肠摊边玩「西八辣」边带走(或输掉)好几串香肠,然后拿几颗蒜瓣边剥边吃边咬着刚烤好的香肠,是午夜台北街头的香味。

更何况大蒜中所富含的香豆素能够化解香肠、火腿等加工肉品,在製作过程中所添加来防止食物腐败的硝酸盐类,让硝酸盐没有机会变成致癌性极强的「亚硝酸胺」,进而阻止胃癌的发生,和香肠更可说是天作之合。

而北方人则是不管吃麵还是吃饺子都离不开大蒜。尤其是吃饺子,和烤香肠与大肠包小肠,如果吃的时候不剥个几瓣蒜来吃的话,就是少了一个味儿。以饺子而言,蒜的辣与饺子馅的香两者的结合可说是胜人间无数。

从一瓣蒜一个饺子,演化成宁负饺子、不负大蒜,吃饺子是绝对不能少了大蒜的。吃烤香肠和烤肉也不能少了大蒜,吃蒜不但解酒又解腻,所以俗话说的好,吃肉不吃蒜,营养减一半。

在西餐里,我们第一个想到的,可能是在橄榄油中煎香了的蒜片与辣椒的义大利麵上再撒上切碎了的巴西里和帕马森起士的,源自拿坡理的「橄榄油蒜片麵」(Spaghetti aglio e olio)。而在欧洲的许多地方,则还各自有着不同的大蒜汤与料理。

大蒜汤(Garlic Soup)Česnečka

捷克传统的大蒜汤Česnečka几乎可说可以治百病。感冒的时候要喝碗Česnečka,宿醉的时候要喝一碗Česnečka,撞邪了吗?那快喝碗Česnečka压压惊吧。除了大量的大蒜外,Česnečka主要是高汤加马铃薯与葛缕子(caraway)、墨角兰(marjoram)与孜然(cumin)等香料做的,然后吃的时候配炸麵包块一起吃。

Sopa de ajo

西班牙的大蒜汤sopa de ajo的特色是最后会打入一颗蛋包。是西班牙的卡斯提尔(Castile)以前的牧羊人,为了要度过寒冬的夜晚和补充体力而发明的。除了大蒜外,会加火腿、匈牙利红椒和前一天吃剩的麵包先以橄榄油炒过,再加入高汤煮,最后打上一颗鸡蛋,煮成蛋包便完成了。

起士蒜条(Garlic Fingers)

这是在加拿大东岸才看得到的食物,和鸡柳条的英文chicken fingers一样用手指来强调其随便可抓来吃的特点,但是却是和批萨一样的做法,整体的形状和大小也与一般的批萨一样,只不过其topping是大蒜奶油、起士和巴西里,而且不是切成三角状,而是切成长条形。

而起士蒜条一定是配着donair sauce这种酱来吃。而这种酱是创立于1973年,离多伦多搭机一小时45分的加拿大东岸的新斯科细亚省(Nova Scotia)的省会哈利法克斯(Halifax)的一间叫King of Donair (KOD)的土耳其烤肉店所发明的,原料为炼乳、醋和蒜粉。

香草烤牛肉(Vanillerostbraten)

这道奥地利菜虽然原文的意思是「香草烤牛肉」(德文Vanillerostbraten; 英文 vanilla roast beef),但这道料理既没有使用香草,牛肉也非烤而是以先煎炸而后炖煮的方式料理。会叫香草烤牛肉,是因为这道菜发明的时候,大蒜在当地被称之为「穷人的香草」(“vanilla of the poor man" / “Vanille des kleinen Mannes”) 。

这道料理的做法是,先以肉槌槌打牛排使其肉质地软化,然后两面均匀地撒上盐胡椒与蒜泥后,拍上麵粉入油锅煎炸两面1~2分钟后取出。然后在锅中加入奶油与蒜片,蒜片煎至微焦时,加入牛肉清汤,然后将煎好的牛排放回,炖煮23~30分钟即成。

热沾酱(Bagna Càuda)

Bagna Càuda的语源来自于义大利文的bagna cauda,意思是热水澡。这种混合了橄榄油、奶油、蒜泥、鯷鱼的沾酱是义大利最北部皮埃蒙特(Piedmont)的一种放在小火锅里来蔬菜沾着吃的料理。这种做法一开始只是为了让种类有限的蔬菜吃起来更惬意,之后则成了该地湿冷的早晨在葡萄园辛苦工作后的农人们最暖身又暖心的佳餚。

西班牙大蒜虾(Gambas al Ajillo)

Gambas 是西班牙文的虾,Ajillo则是大蒜酱汁的意思。这道西班牙tapas bar最受欢迎的餐点之一做法十分简单而迅速,只要把剥好壳的虾加入煎了蒜片的橄榄油中拌炒,再加些柠檬汁和雪莉酒或干邑葡萄酒,最后再撒上盐、黑胡椒与切碎的巴西里就好了,是一道在西班牙的中部与南部特别受到喜爱的料理。

现在的西班牙,是在是718至1492年间,位于伊比利半岛北部的基督教各国逐渐战胜南部穆斯林政权的收复失地运动(Reconquista)后,形成了许多督教王国,以为首的是卡斯提尔王国(Reino de Castilla)与其它周边诸王国逐渐融合而成的。

13世纪时的卡斯提尔国王阿方索十世(Alfonso X de Castilla),不但因为是当时欧洲最有学问的国王之一而被称爲「智者」(el Sabio),并且了翻译学校,把许多东方作品翻译成拉丁文,而使得他的国家成爲了当时欧洲文化最发达的地区。而这为「智者」国王也是造成tapas诞生的无形推手。

原来根据西班牙流传的传说,阿方索十世一次生病,必须得在两餐之间吃一些少量的食物和喝一些酒,不过当他病好了之后,他下了一道所有卡斯提尔王国内的酒馆,除非和一些吃的东西一起卖,否则就不能卖酒的命令。

当时卡斯提尔王国的酒馆通常都是用广口瓶来装酒,当阿方索十世的这道命令发布之后,这些酒馆就索性纷纷开始在酒瓶上摆片麵包、起士或是火腿,一方面可以当盖子,一方面可以直接给客人吃,而tapas其实就是西班牙文的盖子的意思。

大蒜韩定食(마늘 한정식)

因为有着名山奇巖的「丹阳八景」,而有着「神仙掌管之地」的美名的南韩国忠清北道的丹阳郡(단양군),又以其生产的高品质大蒜而闻名。其中장다리(jandari)这间食堂更是以其大蒜韩定食(마늘 한정식/ma-neulhan-jŏng-shik)成了当地的代表性乡土料理。

장다리虽然原本指的是萝蔔或白菜的花茎,不过在丹阳方言中则是蒜苗的意思。而这间食堂的大蒜韩定食则包括有炸大蒜、拌蜂蜜芥末酱的蒜片、拌葱泥酱的蒜片、桑椹酱的蒜片、韩式酱料的大蒜、拌小鱼乾的蒜片、焗烤蒜片、酱油腌大蒜、大蒜馅的饺子、大蒜大酱汤与大蒜水煮猪肉等。

腊八蒜与糖蒜

腊是中国人古代祭祀众神及祖先的一种活动,而又因为腊祭多在农曆12月进行,因此从周朝开始,便把农曆12月叫做腊月。此外,腊也有「接」的意思,意喻新旧交替。而腊祭之日为冬至后的第3个戍日,亦即腊月初八。佛教传入中国之后,为了扩大在中国的影影响力,便附会这一个祭祖的传统,文将腊八节定为佛成道日。

在中国北方过腊八节的时候,会吃腊八粥和腊八蒜。腊八节要吃蒜,是因为腊八蒜的蒜字,和「算」字同音,这是各家商号要在这天算总帐,把这一年的收支算出来,所以叫「腊八算」。北京有句谚语是:「腊八粥、腊八蒜,放帐的送信儿,欠债的还钱。」因此,后来有欠人家钱的,就用蒜来代替「算」字。

腊八蒜为翠绿色,做法是将剥了皮的蒜瓣放到密封的罐子里,加入米醋,封上口后放到10~15度可晒的到阳光之处泡约10天,再移至阴凉处储存。大蒜在低温储藏时,异蒜胺酸会慢慢会增加,会呈现绿色。

而大蒜浸泡在米醋中时,细胞死亡后释出了蒜胺酸。这种酵素会分解异蒜胺酸及蒜胺酸,异蒜胺酸的分解物会和胺基酸作用而产生黄色的化合物,而蒜胺酸分解的产物则和异蒜胺酸产生的化合物作用,产生蓝色的分子,两种颜色混在一起,就变成绿色了,而这些色素都是对人体无害的。

而糖蒜则是白醋和红糖浸泡出来的。

黑蒜(Balck Garlic)

黑蒜并不是一种大蒜品种,而用新鲜的生蒜,带皮放在的发酵箱里发酵60~90 天,让其自然发酵製成的食品,黑蒜除了保有生蒜原有成份外,还使得生蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍,又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需的18种胺基酸。

这会变成黑色,则是长时间发酵、乾燥加上微温的环境结合下,使得大蒜中的糖份焦糖化的结果。 黑蒜吃下去有着浓郁的如同梅子或醋一般的余味,口感则如同略有嚼头的乾燥水果。美国布鲁克林区Parish Hall这间餐厅的主厨Evan Hanczor则形容黑蒜的味道是「可感受到焦糖、巧克力、一点点苦味、一点点甜味,再加上鲜味,真是妙不可言的味道。」

蒜酱(garlic sauce)

从地中海到加勒比海、从北非到中东再到印度,人们除了会将大蒜入菜外,更製作出了数不清的蒜酱佐餐。义大利将蕃茄、橄榄油和大蒜做成的Carne pizzaiola或carne alla pizzaiola运用在批萨、义大利麵与肉类的料理上;Agliata这种自古罗马时代便流传下来的用来做为烤肉和炖肉类沾酱的蒜酱,则是混合了大蒜、橄榄油、醋、盐、黑胡椒和麵包粉,不过麵包粉只是起凝结作用,会在製作过程中沥去。

Aioli这种蒜泥蛋黄酱混合了蒜泥、蛋黄、盐、黑胡椒、橄榄油和柠檬汁,风化于地中海沿岸,包括西班牙的瓦伦西亚、加泰隆尼亚、巴厘阿里群岛自治区、穆尔西亚与安达鲁西亚东部,法国的普罗旺斯,与义大利的西北沿海的利古里亚。

讲到普罗旺斯,就想到了蔬菜蒜泥汤(soupe au pistou),而这道汤品则又是没有pistou这种蒜泥罗勒酱不行。这种冷酱从字面上来看就知道是大蒜、罗勒再加上橄榄油所製成。而pistou是从Genoese pesto这种酱所衍生出来的,唯一的差别是Genoese pesto有加入松子而pistou没有。至于pistou这个字,则是普罗旺斯方言的「捣碎」之意。

在希腊,skordalia是蒜泥混合马铃薯泥或杏仁泥的一种用来配炸鱼和炸疏菜的料理。

罗马尼亚的Mujdei以蒜末加盐、水和蔬菜油製成的简单而直接的蒜汁,Mujdei 源自于 「must de ai」,意为「大蒜是必要的」(must of garlic)。

北非利比亚的filfel chuma也称为pilpelchuma,介于酱与糊之间的质地,是用辣椒、大蒜和孜然等香料所製成,可做为沾酱、腌肉,或是炖肉的调味料。

古巴的mojo源自于葡萄牙与的molho,意思就是酱汁。这种酱汁源自于位于摩洛哥西南方大西洋上、归西班牙管辖的加那利群岛(Canarias),加那利群岛的mojo则又分为红 mojo (mojo rojo) 与绿mojo (mojo verde)。这种蒜酱除了大蒜外的原料还有辣椒、水、红椒、孜然和芫妥,而像是红mojo就是加了辣椒和红椒,绿mojo则是加了芫妥或巴西里。

Chutney是印度的沾酱之意,这个字源自梵语的「舔」。印度大蒜沾酱garlic chutney则是一种以大蒜、椰子、花生、辣椒、孜然和罗望子做为原料,并且可以运用在许多印度料理上的调味料。

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